Արդյո՞ք ֆոկաչչան պիցցայի նախատիպն է. «Փաստ»

«Փաստ» օրաթերթը գրում է.

Ֆոկաչչան (իտալերեն` focaccia, լատիներեն՝ panis focacius -բառացիորեն՝ «օջախում թխված հաց») իտալական ցորենի հաց է, որը պատրաստվում է տարբեր տեսակի խմորներից. կարող է լինել կա՛մ խմորիչով խմորից, որը պիցցայի հիմքն է, կա՛մ անթթխմոր խմորից։ Ավանդական ֆոկաչչայի խմորը պարունակում է երեք բաղադրիչ՝ ալ յուր, ջուր և ձիթապտղի յուղ։

Ֆոկաչչան կարող է լինել կլոր կամ ուղղանկյուն, բարակ կամ հաստ (սովորաբար՝ բարակ)՝ կախված հացթուխի նախասիրությունից: Ֆոկաչչայի խմորին երբեմն ավելացվում է կաթ (ինչը երբեք չի արվում պիցցայի խմորի դեպքում), որը հանգեցնում է ավելի փափուկ կոնսիստենցիայի,իսկ առանց խմորիչի այն լինում է ավելի բարակ ու ավելի խրթխրթան: Ֆոկաչչան երբեմն լցոնվում է, առավել հաճախ՝ պանրով: Ֆոկաչչան կարող է լինել և՛ քաղցր, և՛ աղի:

Ֆոկաչչայի պատմությունը սկիզբ է առել հազարավոր տարիներ առաջ՝ սկսած Հին Հռոմից, որտեղ այն հայտնի էր որպես «panis focacius» («օջախի հաց»), որից էլ առաջացել է նրա ժամանակակից անվանումը։ Սկզբնապես այն թխվում էր մոխրի մեջ՝ բաց կրակի վրա։ Ֆոկաչչայի ամենավաղ նախորդները, ինչպիսիք են գարու, աշորայի և ցորենի ալ յուրից պատրաստված հարթ հացերը, թխվել են փյունիկեցիների, կարթագենցիների և հույների կողմից։ Հին Հռոմում այդ հացը պատրաստվում էր՝ թխվելով տաք քարերի վրա կամ կրակի մոխրի մեջ՝ օգտագործելով ալ յուր, ջուր, ձիթապտղի յուղ, աղ և մի փոքր խմորիչ։ Միջնադարում ֆոկաչչան դարձել է հայտնի ուտեստ կրոնական տոների ժամանակ, իսկ որոշ համայնքներում այն օգտագործվել է որպես Հաղորդության խորհրդի մաս։

Իտալիայում ֆոկաչչան համարվում է պիցցայի ամենահին ունիվերսալ տեսակը, որը հին ժամանակներում գյուղացիների և զինվորների համար տարածված սնունդ էր։ Որոշ հեղինակներ կարծում են, որ ֆոկաչչան պիցցայի նախորդն է։ Այն գրեթե նույնական է պիցցայի հետ իր պատրաստման եղանակով, բայց թխվում է արագ և բարձր ջերմաստիճանում (280–320 0C): Ինչպես և պիցցան, այն տեղադրվում է ջեռոցում և հանվում է թիակով։ Սակայն թխվելիս պիցցայի միայն եզրերն են բարձրանում, իսկ ֆոկաչչան ամբողջությամբ է բարձրանում։

Ավանդական ֆոկաչչան պարունակում է պարզ «լցոն»՝ ձիթապտղի յուղ և աղ: Ավելի ուշ ժամանակներում ի հայտ են եկել ավելի բարդ տարբերակներ, այդ թվում՝ համեմունքներով (ռեհան, օրեգանո), պանրով, լոլիկով, ձիթապտղով, սոխով, մրգերով և այլն: Լցոնների մեծ մասը ավելացվում է հացի վրա թխելուց առաջ, բացառությամբ թարմ համեմունքների՝ սխտորի և ձիթապտղի յուղի, որոնք ավելացվում են, երբ հացն արդեն թխված է և տաք։

Իտալիայի յուրաքանչյուր շրջան ունի պատրաստման իր ավանդական եղանակը: Ջենովական ֆոկաչչան բարակ հաց է՝ համեմված ձիթապտղի յուղով և աղով, երբեմն՝ սոխով: Ֆոկաչչա դի Ռեկոն (անվանվել է Լիգուրիայի Ռեկո քաղաքի անունով, որտեղ էլ ծագել է) բաղկացած է շատ բարակ խմորի երկու շերտից, որոնք լցված են պանրով (ստրաչինո) կամ երբեմն բարակ կտրատած ապխտած երշիկով, իսկ վրան դրված է կծու համեմունք (պղպեղ, սխտոր): Ֆոկաչչա Բարեզեն հարավային Իտալիայի Բարի քաղաքին բնորոշ ֆոկաչչան է, որը մատուցվում է թարմ լոլիկով և ձիթապտուղներով։ Կան նաև քաղցր տեսակներ, օրինակ՝ Ֆոկաչչա Վենետան Վենետո շրջանի բնորոշ Զատկական քաղցրավենիք է։

Այսօր այդ հացը տարածվել է ամբողջ աշխարհում և գոյություն ունի անթիվ տարբերակներով։

ԿԱՄՈ ԽԱՉԻԿՅԱՆ 

Մանրամասները՝ «Փաստ» օրաթերթի այսօրվա համարում