Ածիկացում՝ բավական բարդ ու ռեսուրսատար գործընթաց. «Փաստ»

«Փաստ» օրաթերթը գրում է.

Գարեջուրը պատրաստվում է բազմաթիվ բաղադրիչներից, սակայն հիմնականները, որոնք գրված են 1516 թվականի Բավարիայի գարեջրի օրենքում, ընդամենը երեքն են՝ ջուր, գայլուկ և գարու ածիկ: Հենց ածիկն է գարեջրերի ճնշող մեծամասնության հիմքը, և հենց ածիկացման գործընթացից է սկսվում գարեջրի արտադրությունը։ Որոշ գիտնականներ, թեև նրանք փոքրամասնություն են կազմում, միանգամայն վստահ են, որ ֆերմերները սկսել են հացահատիկ աճեցնել հանուն գարեջրի, և միայն դրանից հետո են մտածել ալ յուր պատրաստել և հաց թխել։

Ինչպես էլ եղած լինի, բայց սկսած 1516 թվականից մինչ այսօր ածիկը գարեջրի հիմնական բաղադրիչն է, որն էլ ստեղծում է այդ խմիչքի համը։ Հարկ է նշել, որ գարին ինքնին (ինչպես և մյուս հացահատիկները) քիչ օգտակար է գարեջրագործության համար, քանի որ օսլան, որը մեծ քանակությամբ պարունակվում է հացահատիկի մեջ, խմորիչը դանդաղ է քայքայում։ Եվ որպեսզի խմորիչի համար անհրաժեշտ շաքար հայտնվի հացահատիկի մեջ, այն պետք է նախօրոք ծլեցնել։ Ծլեցման ժամանակ օսլան տրոհվում է մալթոզայի և այլ ածխաջրերի, որոնց էլ խմորիչը սկսում է մշակել և վերածել սպիրտի։ Գարին ամենահարմարն է ծլեցնելու, այսինքն՝ ածիկի վերածելու համար: Նախ՝ այն այդ գործընթացի արդյունքում բավականին շատ շաքար է արձակում, և երկրորդ՝ ունենում է հաճելի և չեզոք բուրմունք։

Գարեջրի արտադրության համար օգտագործվում են գարու երկհասկանի գարնանացան տեսակներ։ Ձմեռային տեսակները, չնայած իրենց բարձր բերքատվությանը, շատ հազվադեպ են օգտագործվում, քանի որ նման գարին խմիչքին տալիս է ծղոտի կոպիտ համ: Գարին և այլ հացահատիկային կուլտուրաները ծլեցնում են ածիկանոցներում, որոնք հաճախ առանձին ձեռնարկություններ են։ Գարեջրի խոշորագույն արտադրողներն ունեն իրենց ածիկանոցները, ինչը դրական է ազդում ըմպելիքի որակի վրա։ Ածիկի պատրաստման գործընթացը ինքնին բավականին բարդ է և պահանջում է զգալի աշխատուժի օգտագործում: Ներկայում գործընթացների մեծ մասն ավտոմատացված է։ Նախ՝ գարին 1-2 օր թրջվում է, դրանից հետո հատիկները փռվում են մութ սենյակի հատակին, 80 % խոնավության և 14-ից 20 աստիճան ջերմության պայմաններում հացահատիկի շերտը աստիճանաբար խառնում են, որպեսզի գարին չփտի։ Ամբողջ գործընթացը տևում է 4-ից 10 օր:

Ստացված կանաչ ածիկը դեռ պիտանի չէ օգտագործման համար, այն պետք է նաև չորացնել։ Եվ հենց այստեղ է սկսվում փորձերի և ստեղծագործության շրջանակը, որի ընթացքում էլ հայտնվում են գարեջրի բազմաթիվ տեսակներ։ Օրինակ՝ ամենահայտնի Pilsner ածիկը չորացվում է 80 աստիճանում, Մյունխենյանը՝ 90-ում, անգլիական դառը ածիկը՝ 100 աստիճանում։ Բացի այդ, ածիկը կարելի է ապխտել, կարամելացնել, բովել և այլն։ Այդ ամենը տալիս է էլերի, լամբիկաների և այլ գարեջուրների հսկայական տեսականի։

ԿԱՄՈ ԽԱՉԻԿՅԱՆ

Մանրամասները՝ «Փաստ» օրաթերթի այսօրվա համարում