Ի՞նչ կապ ունի կաղամբի հետ շատերի սիրելի թխվածքը՝ էկլերը. «Փաստ»

«Փաստ» օրաթերթը գրում է

Էկլեր անունը ֆրանսերենից թարգմանվում է որպես «լուսարձակում» կամ «կայծակ»: Ներկայումս էլ վեճ է գնում այս անվան ծագման մասին: Կամ խոսքը գլազուրի փայլի մասին է, որը կայծակ է հիշեցնում, կամ կայծակնային արագության մասին, որով հյուրերը «ջախջախում են» այդ թխվածքաբլիթները, կամ էլ գուցե բացարձակ այլ բանի: Շատերն են էկլերը կապում խորհրդային հրուշակագործության հետ, բայց այդ սիրված աղանդերի պատմությունը շատ ավելի հետաքրքիր ու շփոթեցնող է, քան թվում է առաջին հայացքից: Այն լի է ինտրիգներով ու գաղտնիքներով, ինչ-որ առումով նույնիսկ դետեկտիվ պատմություն է հիշեցնում: Էկլերի պատմությունը պետք է սկսել դրա հիմնական բաղադրիչի` եփած խմորի ծնունդից:

Դա տեղի է ունեցել 1533 թվականին, երբ Եկատերինա Մեդիչին Իտալիայի Պորտովեներե քաղաքից տեղափոխվել է Մարսել և ամուսնացել Ֆրանսիայի թագավոր Հենրիխ Երկրորդի հետ: Քանի որ այդ ժամանակ Ֆրանսիայի՝ սեփական խոհարարական ավանդույթները դեռ նոր էին, ապագա թագուհին իր հետ տարել է Տոսկանայի լավագույն խոհարարներին և բոլոր անհրաժեշտ խոհանոցային պարագաները: Նրա խոհարար Պանտերելլին ևս տեղափոխվել է Ֆրանսիա:

Եկատերինայի գալուստով թագավորական պալատի խոհանոցում սկսվել են լայնածավալ փոփոխություններ։ Մեդիչին ներկայացրել է սեղանին ուտեստներ մատուցելու խիստ հաջորդականություն, ավելացել են աղցանները, որպես անկախ ուտեստներ, ընդգրկվել են դիետիկ կանաչեղենը, բանջարեղենը և մրգերը, աղանդերները կերակուրի ինքնուրույն մաս են կազմել: Նոր թագուհու ձեռամբ միջնադարյան շքեղ քեֆերը փոխարինվել են բարդ խոհարարական գեղագիտության սկզբունքներով կազմված «մենյուներով», որոնք նպատակաուղղված են եղել համային լավագույն համադրություններին հասնելուն. դրանք եղել են բարձր խոհանոցի առաջին քայլերը: Ֆրանսիական խոհանոցի սկզբունքների փոփոխությամբ նաև նոր ուտեստներ են ի հայտ եկել:

1540 թվականին նույն խոհարար Պանտերելլին արքունիքին է ներկայացրել խմորի նոր բաղադրատոմս, որն անվանակոչվել է նրա անունով (pate a Panterelli): Նոր հացաբուլկեղենը մեծ աղմուկ է բարձրացրել արքունիքում, և այդ օտարերկրյա բուլկիները ընդունվել են արքայական ճաշացանկ: Բայց ո՞ւր մնաց Իտալիան: Իտալիայում՝ Նեապոլի թագավորությունում եղել է նման խմորեղենի բաղադրատոմս, և նույնիսկ այն ավելի հնագույն է: Հետևաբար, նեապոլցիները դեռ պնդում են բաղադրատոմսի՝ իրենց «հեղինակային իրավունքները»՝ ասելով, որ Պանտերելլին ոչինչ չի հայտնաբերել, այլ պարզապես պատմել է եփած խմորի մասին:

Անցել է ավելի քան երկու հարյուր տարի: Այդ ամբողջ ընթացքում եփած խմորով հրուշակեղենը սիրված է եղել Ֆրանսիայում և արտերկրում, բայց միայն 1760 թվականին է Փարիզի լավագույն հրուշակագործ Ժան Ավիսը եփած խմորով թխել շու կարկանդակներ: Փաստացի այդ կարկանդակները իրենցից ներկայացրել են գոյություն ունեցող կարտոֆիլի խմորի գնդիկների՝ վառարանում թխված ֆրանսիական ուտեստի տարբերակ:

Հնարամիտ հրուշակագործը պարզապես փոխարինել է կարտոֆիլի պյուրեն եփած խմորով և ստացել խոռոչով բլիթ, որը կատարյալ է լցոնելու համար: Տարօրինակ է առաջին հայացքից այդ կարկանդակի անունը՝ choux (ֆրանսերենից թարգմանաբար՝ «կաղամբ»), որը, սակայն, բացատրվում է նրանով, որ բլիթը նման է կաղամբի գլխի, այսինքն, նրա խորդուբորդ մակերեսը հիշեցնում է կաղամբի տերևներ: Հետագայում տաղանդավոր խոհարար Մարի-Անտուան Քարեմը՝ եփած խմորի անգերազանցելի վարպետն է ստեղծել իր գլուխգործոցներից մեկը՝ էկլերը:

Հիմք ընդունելով ավանդական բլիթների տեխնոլոգիան՝ նա ստեղծել է մատի տեսքով թխվածքաբլիթ: Կատարելագործելով խմորի բաղադրատոմսը՝ նա թխվածքաբլիթը լցոնել է կրեմով և վերևից ցանել շաքարի փոշի: Այդ թխվածքաբլիթն իր «էկլեր» անվանումը ստացել է միայն Քարեմի մահից 20 տարի անց: Նշենք, որ ԱՄՆ–ում հաճախ էկլերները կոչում են «երկար Ջոն» (անգլերեն՝ long john), որոնք երկարավուն ուռուցիկ քաղցրաբլիթներ են։ Գերմանիայում էկլերին անվանում են գերմանական հին անվանումներով՝ «սիրային ոսկոր» (Liebesknochen), «նապաստակի թաթ» (Hasenpfote) կամ «Սրճային չորսու» (Kaffeestange)։

ԿԱՄՈ ԽԱՉԻԿՅԱՆ

Մանրամասները՝ «Փաստ» օրաթերթի այսօրվա համարում