Երբ ձուկը նեխման են ենթարկում, որ դառնա... ուտելի. «Փաստ»

«Փաստ» օրաթերթը գրում է.

Խաուկարլը ավանդական իսլանդական ուտեստ է, որը պատրաստվում է գրենլանդական շնաձկան (Somniosus microcephalus) կամ գիգանտ շնաձկան (Cetorhinus maximus) մսից` թեթևակի նեխման՝ ֆերմենտացման ու չորացման մեթոդով։ Իսկ ինչո՞ւ նման մեթոդով: Բանն այն է, որ գրենլանդական շնաձկան միսը թարմ վիճակում թունավոր է՝ ամոնիակի և միզանյութի բարձր պարունակության պատճառով, և այն ուտելի դարձնելու համար էլ իսլանդացիները գտել են մշակման հատուկ մեթոդ՝ երկար խմորման և չորացման գործընթաց։

Այդ ուտեստը ծագել է միջնադարյան Իսլանդիայում, երբ սնունդը սակավ էր, և բռնված շնաձուկը դեն նետելն անընդունելի էր։ Աղի սակավության և արագ պահպանման մեթոդների բացակայության պատճառով էլ իսլանդացիները ապավինել են բնական խմորմանը՝ այսինքն՝ նեխմանը և ֆերմենտացմանը։

Իսկ ի՞նչ պրոցեսներով է անցնում այդ ուտեստը։ Շնաձուկը մաշկահանվում է, կտրատվում կտորների և պահվում 6-8 շաբաթ կամ ավելի՝ կախված եղանակից, խճաքարով պատված տարաների մեջ, որոնց կողքերին անցքեր կան, որպեսզի միզանյութով հարուստ հյութերն ազատորեն արտահոսեն: Այնուհետև միսը հանվում և կախվում է հատուկ կեռիկների վրա, որտեղ այն թողնվում է չորանալու ևս 2-4 ամիս: Այդ ընթացքում մսի կտորների վրա կեղև է առաջանում, որը պետք է կտրել՝ թողնելով միայն դեղնավուն ներքին մասը, որն էլ հետո մատուցվում է: Ստացվում է խիտ միս՝ սուր հոտով։ Այդ հոտը հաճախ համեմատվում է ամոնիակի հետ, իսկ համը շատ յուրահատուկ է, սուր և «պանրային-ձկնային» երանգներով։ Խաուկարլը սովորաբար մատուցվում է փոքր խորանարդիկներով։ Այն ավանդաբար մատուցվում է իսլանդական Բրաննիվին թունդ լիկյորի հետ (համը մեղմացնելու համար)։

Հետաքրքիր է, որ չնայած խաուկարլը համարվում է Իսլանդիայի ազգային ուտեստ, սակայն իսլանդացիները հազվադեպ են այն ուտում։ Այն ամենից հաճախ համտեսում են զբոսաշրջիկները: Այնուամենայնիվ, Տորաբլոտ ձմեռային փառատոնում խաուկարլ մատուցելը պարտադիր է։ Նաև նշենք, որ ֆերմենտացված շնաձկան միսը շատ երկրներում ունի խիստ վերահսկողություն կամ արգելք։ Այնպես որ, այդ ուտեստը, Իսլանդիայից զատ, մեղմ ասած, ոչ ամեն տեղ կարելի է գտնել:

Հայաստանում խաուկարլ գործնականում չկա և այն չի համարվում հասանելի կամ տարածված ուտեստ։ Բանն այն է, որ հայկական խոհանոցում նման ուժեղ հոտով ու համով ուտեստների ավանդույթ չկա։ Իհարկե, հայկական խոհանոցում ևս կան ֆերմենտացված մթերքներ (թթու, մածուն, պանիր), բայց ոչ այնքան ծայրահեղ, որքան խաուկարլը։ Հայաստանում խմորումը նպատակ ունի համը բարելավել, իսկ խաուկարլի դեպքում նպատակը միսն անվտանգ դարձնելն է։ Հայաստանում խաուկարլ կարելի է հանդիպել միայն ինչ-որ դիվանագիտական կամ մշակութային միջոցառումների, համտեսումների ժամանակ կամ արտասահմանյան փառատոնների շրջանակներում:

Մանրամասները՝ «Փաստ» օրաթերթի այսօրվա համարում