Ինչպե՞ս է պատրաստվում իսկական լեչոն, և որտե՞ղ է այն առաջին անգամ ստեղծվել․ «Փաստ»

«Փաստ» օրաթերթը գրում է

Լեչոն դասական հունգարական ուտեստ է, որը շատ տարածված է Եվրոպայում: Ցանկացած սիրված ուտեստի պես այն չունի ճշգրիտ բաղադրատոմս, քանի որ յուրաքանչյուրն այն պատրաստում է յուրովի, սակայն երեք տեսակի բանջարեղենի առկայությունն անփոփոխ և պարտադիր է՝ քաղցր պղպեղ, լոլիկ և սոխ: Շատ հաճախ լեչոն օգտագործվում է որպես ճաշալրաց (գարնիր), ինչպես, ասենք, Գերմանիայի արևել յան շրջաններում՝ խորոված մսի, երշիկեղենի կամ նրբերշիկների համար: Նաև լեչոյին երբեմն ավելացնում են տարբեր մսամթերք (օրինակ՝ Հունգարիայում հաճախ են օգտագործում տնական ապխտած երշիկը կամ ապխտած միսը):

Դասական հունգարական լեչոն պատրաստվում է որպես առանձին ուտեստ կամ հավկիթի հետ՝ որպես ձվածեղ, և մատուցվում սպիտակ հացով: Լեչոն շատ նման է ֆրանսիական ռատատուին: Ռատատուն (ֆրանսերեն Ratatouille, կազմված «rata» - ուտելիք և «touiller» - խառնած բառերից) պրովանսական խոհանոցի ավանդական բանջարեղենային կերակուր է, որը պատրաստվում է պղպեղից, սմբուկից ու դդմիկից, և շատ առումներով նման է հունգարական լեչոյին: Ռուսաստանում լեչոյի բաղադրատոմսը հարմարեցվել է երկրում առկա ապրանքներին, և լեչոյի տարբեր տարատեսակներ են հայտնվել՝ գազարով, տապակած սոխով, աղացած պղպեղով և այլն:

Ռուսաստանում, Ուկրաինայում, Մոլդովայում, Բուլղարիայում, Հարավային Եվրոպայի որոշ այլ երկրներում, ինչպես նաև Հայաստանում լեչոն հաճախ պահածոյացնում են ձմռան համար: Դասական հունգարական լեչոյի հիմքը կանաչ (սպիտակ) պղպեղն ու լոլիկն է: Հենց դրանով է լեչոն տարբերվում նմանատիպ այլ ուտեստներից: Այն այդպիսին է եղել հունգարացի գյուղացու խոհանոցում 20-րդ դարի սկզբից: Այն երբեմն պատրաստել են սոխով, իսկ որպես համեմունք օգտագործել աղացած քաղցր կամ կծու պղպեղ: Վերջին երկու բաղադրիչները այժմ պարտադիր չեն լեչոյում (առավել ևս՝ պահածոների մեջ), չնայած սոխով լեչոն ևս դարձել է նույնքան ավանդական, որքան և առանց դրա, իսկ աղացած պղպեղը ներկայում հունգարական շատ ուտեստների պարտադիր բաղադրիչն է: «Կանաչ պղպեղը» պղպեղի տարբեր տեսակների ընդհանուր անվանումն է. դրանք հավաքվում են այն ժամանակ, երբ սկսում են հասունանալ: Նման պղպեղները կարող են լինել կանաչ, մուգ դեղին և գունատ դեղին:

Վերջինս իր հերթին կոչվում է «սպիտակ պղպեղ»: «Կանաչ» բառը պարզապես նշանակում է «անհաս», «ոչ կարմիր»: Կանաչ պղպեղն ունի հատուկ բույր և համ, որը պահպանվում է անգամ ջերմային մշակումից հետո: Այն չի պահանջում լրացուցիչ խոտաբույսերի և համեմունքների ավելացում, ներառյալ՝ սխտորը։ Որոշ հունգարացի հետազոտողներ նշում են, որ մոտ 1930-ական թվականներին լեչո բառով նշել են հենց կանաչ պղպեղի և լոլիկի խառնուրդը: Ավելին, նման ուտեստի առաջին հիշատակումը կապված է Հունգարիայի ոչ թե հարավային, այլ հյուսիսային շրջանների հետ: Հետևաբար, «լեչո» բառը, դատելով այն ձևերից, որոնք գոյություն են ունեցել մինչև 1950-ականները, ունեն զուտ հունգարական ծագում: Հունգարական բառարաններում «lecso'» բառը ժամանակակից ուղղագրության մեջ չի եղել միայն 1950-ականներին, չնայած այն ավելի վաղ հայտնաբերվում է 1940-ականների խոհարարական գրքերում: 1930-40-ականների որոշ բաղադրատոմսերում լեչոյին նման ուտեստները այլ կերպ են կոչվել` paradicsomos raho', ro'cpapriko's, omo'cska ...

1920-ականներին և 1930-ականներին ոչ մի հունգարական խոհանոց չէր կարող յոլա գնալ առանց պղպեղի: 1924-ին հայտնվել է հունգարական (և ոչ բուլղարական) հայտնի ապրանքանիշը՝ «Globus»-ը, որն էլ 1960-ականներին լայն արշավ է սկսել իր արտադրած «Lecho» պահածոների արտահանման համար: Այնպես որ, «լեչո» բառն սկսել է օգտագործվել որոշակի ուտեստ կոչելու համար, որտեղ հիմնական բաղադրիչները կանաչ (սպիտակ) պղպեղն ու լոլիկն է: Իհարկե, կան սիրահարներ, որոնք լեչո են պատրաստում նաև կծու պղպեղից: Նշենք, որ լեչո պատրաստելու համար այն պղպեղը, որը որոշ մարդիկ կոչում են «բուլղարական պղպեղ», պիտանի չէ։ Այդ պղպեղը Հունգարիայում կոչվում է «կալիֆոռնիական», Բուլղարիայում այդ մեծ պտղով պղպեղը կոչվում է «կամբա»: Հունգարիայում կա կալիֆոռնիականի նման այլ պղպեղ, որը ամենահարմարն է լեչոյի համար։

ԿԱՄՈ ԽԱՉԻԿՅԱՆ

Մանրամասները՝ «Փաստ» օրաթերթի այսօրվա համարում