Գոլուբցի, տոլմա, սուշի. ի՞նչ կապ ունեն իրար հետ. «Փաստ»

«Փաստ» օրաթերթը գրում է

Գոլուբցին՝ կաղամբի գլանափաթեթը, համարվում է ուտեստի պարզ տեսակ. միսը աղում ես, համեմում, փաթաթում կաղամբի տերևի մեջ, եփում և ... անուշ լինի: Սա գրեթե նույն տոլման է, սակայն առավել հատուկ սլավոնական ազգերին: Գոլուբցիների առաջացման պատմությունը, պարզվում է, բարդ է ու շփոթեցնող: Որտեղի՞ց է առաջացել այդ անունը՝ գոլուբցի: Ավելի հին ժամանակներում «գոլուբեց» բառը ռուսերենում ունեցել է այնպիսի իմաստներ, որոնք հեռու են եղել խոհարարականից: Գոլուբեց են կոչել կա՛մ գերանով կառուցվածքը, որը ունի եռանկյուն տանիք և խաչ, կա՛մ ինքնուրույն տանիքով փայտե խաչը, որը տեղադրվում էր գերեզմանի վրա, կա՛մ էլ, որքան էլ զարմանալի չթվա, ռուսական ժողովրդական պարը:

Բայց վերադառնանք ուտելի գոլուբցիներին: Ենթադրվում է, որ այդ անունը հայտնվել է բոլորովին վերջերս՝ 18-19-րդ դարերում։ Այդ ժամանակահատվածում Ռուսաստանի վրա մեծ ազդեցություն է ունեցել ֆրանսիական խոհանոցը: Մասնավորապես, հանրահայտ է եղել ցանցի վրա տապակած աղավնիներով մի կերակրատեսակ: Այդ կերակրատեսակը կոչվել է շատ պարզ`«աղավնիներ», այսինքն՝ գոլուբցի: Կարծես թե, պատասխանը միանգամայն պարզ է՝ երևի թե միաժամանակ սկսել են տապակել «կեղծ աղավնիներ»՝ աղացած մսով լցոնված կաղամբի տերևներ: Բայց դա այնքան էլ այդպես չէ: Իսկ ի՞նչ ասել գալուշկայի մասին, որը կաղամբի տերևների մեջ փաթաթված կորեկով միս է, և որը եղել է դեռ Պետրոս Մեծի ժամանակ: Ռուսաց լեզվի մասնագետ Վլադիմիր Դալը իր բառարանում հավասար նշան է դնում գալուշկայի և գոլուբցիի միջև:

Բացի այդ, ֆրանսիացիները խորովել են ոչ միայն աղավնիներ, այլ նաև լորեր, իսկ ուտեստի անունը եղել է կրեպինետ: Գերմանական «Kohlblatt»՝ «կաղամբի տերև» բառից «գոլուբցի» բառի ծագման վարկածը մերժվել է բառարաններ կազմողների կողմից դեռ նախորդ դարում: Փոխարենը սերբ-խորվաթական «голубич» բառը, այսինքն` պելմենին, ավելի մոտ ու տրամաբանական է թվում: Ամեն ինչ բարդանում է, եթե հիշենք արևել յան սարման կամ հայկական տոլման՝ մսով և բրնձով լցոնված խաղողի տերևները: Իրականում տարբեր երկրներ իրենց յուրահատուկ տոլման ունեն: Օրինակ՝ Հունաստանում դրանք պարզապես անվանում են «կաղամբի տոլմա»: Ավելին, ոմանք համարում են, որ գուցե հենց հնագույն հույներն են գոլուբցիի առաջին լիարժեք գյուտարարները: Նման ուտեստի մասին առաջին անգամ հիշատակվել է Արիստոֆանեսի կատակերգությունում, որտեղ հերոսներից մեկը բացականչում է. «Ինձ կաղամբի տերևներ բեր խոզի մսով»: Ստեղծագործությունը վերաբերում է մ.թ.ա 425 թվականին: Սակայն, ավաղ, հույները առաջինը չեն եղել: Ի վերջո, Չինաստանում ամեն ինչ արվել և արվում է առաջինը: Երկնային կայսրության բնակիչները ձեզ կպատմեն մի անշնորհք գիտնականի մասին, որը գետն է ընկել 2000 տարի առաջ:

Գետում գիշատիչ ձկներ են եղել, և աշակերտները վախեցել են, որ նրանք կուտեն իրենց ուսուցչին: Հետո խելացի երիտասարդները բրինձը փաթաթել են կաղամբի տերևների մեջ և նետել ջուրը: Իսկ մի «ուսանող» որոշել է փորձել այդ նոր ուտեստը և բարձր է գնահատել համը: Հաշվի առնելով այն, որ եթե կաղամբի բարակ շերտով բրինձ փաթաթեք, իսկ կողքին դնենք սուշի, ապա համեմատությունից պարզ կդառնա գոլուբցիի նախատիպը, կպարզվի, որ սուշին և գոլուբցին գործնականում հարազատներ են: Պարզվում է, որ տարբեր դարաշրջաններում տարբեր մայրցամաքներում հայտնվել է մի պարզ խոհարարական լուծում, որն է՝ մի փոքր խաշած հացահատիկը և թակած (հետագայում՝ աղացած) միսը փաթաթել որևէ բանջարեղենով: Այդ ամենը կարող է տարբեր կերպ անվանվել, բայց էությունը նույնն էր:

Բայց սա դեռ ամենը չէ: Գիտե՞ք, որ եղինջի կամ ծովաբողկի տերևները միսը թարմ են պահում երկու-երեք օրվա ընթացքում, նույնիսկ ամռանը: Քարանձավի մեր նախնիները գուցե և օգտագործել են այդ բույսերի խոշոր տերևները սննդի մնացորդները պահպանելու համար և արդյունքում ստացել գոլուբցի կամ տոլմա: Թեպետ, անկեղծ ասած, նույնիսկ սլավոններն են ընդունում, որ տոլման շատ ավելի համեղ է, քան գոլուբցին...

ԿԱՄՈ ԽԱՉԻԿՅԱՆ

Մանրամասները՝ «Փաստ» օրաթերթի այսօրվա համարում