Ո՞րն է իսկական ավանդական գուլյաշի բաղադրատոմսը․ «Փաստ»

«Փաստ» օրաթերթը գրում է

Գուլյաշը հունգարացիների ազգային ուտեստներից է: Ուտեստը պատկանում է թանձր ապուրների շարքին: Գուլ յաշ պատրաստելու համար պետք է միսը խոզի ճարպով նախապես տապակել կաթսայում կամ խորը թավայի մեջ մինչ վարդագույն կեղև առաջանալը: Դրանից հետո կաթսայի մեջ լցնել ջուր և նախապես տապակած կարտոֆիլ, տոմատի մածուկ կամ թարմ լոլիկ, քաղցր պղպեղ, ալ յուր և եփել մինչ պատրաստ լինելը: Ի սկզբանե ապուրը հանդիսացել է հունգարացի հովիվների ավանդական կերակրատեսակը:

Այս ուտեստը ավելի քան երեք հազար տարեկան է, այն սննդարար ուտեստ է, միաժամանակ հանդիսանում է և՛ առաջին, և՛ երկրորդ կերակրատեսակ: Գուլ յաշ բառն ինքնին գալիս է հունգարական երկու բառից՝ gui և yash, ինչը նշանակում է հովիվ և միս: Հենց ոչխար պահող հովիվներն են առաջին անգամ սկսել գուլ յաշ պատրաստել բաց երկնքի տակ, կրակի վրա, խոշոր կաթսաներում: Հեռավոր արոտավայրեր գնալիս հովիվներն իրենց հետ վերցրել են համեմունքներով տապակած տավարի մսի կտորներ, որոնք ժամանակի ընթացքում չորացել են: Որպեսզի այդ միսն ուտեն, հովիվները դրանք լցրել են եռացող ջրով լի մեծ կաթսաների մեջ:

Համեմունքները, որոնցով տապակված է եղել միսը, արգանակին են հաղորդել ամբողջ համն ու բույրը։ Ապուրը սովորաբար եփել են այնքան երկար ժամանակ, որ այն թանձրանա: Որոշ ժամանակ անց հովիվներն սկսել են ապուրին պղպեղ, իսկ ավելի ուշ՝ նաև կարտոֆիլ ավելացնել: Արդյունքում ստացվել է ո՛չ ապուր, ո՛չ էլ տապակա։ Ժամանակի ընթացքում գուլ յաշի բաղադրատոմսը համալրվել է բազմաթիվ ժամանակակից այլ տարբերակներով: Դասական հունգարական գուլ յաշն ունի երկու տեսակ, gulyasleves-ը, որտեղ սոուսն ավելի նոսր է, իսկ միսը` մանր կտրատված, և gulyashus- ը, որն ավելի յուղալի ու թանձր է՝ մսի ավելի մեծ կտորներով։ Դասական հունգարական գուլ յաշը շատ նման է ավստրիական ապուր-գուլ յաշին։ Հաբսբուրգյան կայսրությունում բազմատեսակ գուլ յաշները մեծ ժողովրդականություն են ունեցել։ Ընդ որում, այդ ապուրներն ունեցել են հսկայական քանակի բաղադրատոմսեր, որոնք կարելի է գտնել հնագույն խոհարարական գրքերում։

Օրինակ՝ ֆերմերական գուլ յաշը, աղվեսասնկերով գուլ յաշը, ձկնային գուլ յաշը, սագի լ յարդի գուլ յաշը, ջենթլմենական գուլ յաշը, կայսերական գուլ յաշը, ոլոռով գուլ յաշը, խոզամսով գուլ յաշը, սերբական գուլ յաշը, գնչուական գուլ յաշը և այլն։ Այս բաղադրատոմսերից շատերը ներկայումս մոռացված են, իսկ որոշները դեռ տարածված են որոշակի տարածաշրջաններում: Այնուամենայնիվ, նշենք, որ դասական հունգարական գուլ յաշը ներկայումս էլ շատ տարածված է Ավստրիայում: Գուլ յաշը լայն տարածում է ունեցել նաև Հարավային Ռուսաստանում և ղազախների խոհանոցում:

Ռուսաստանում և նախկին ԽՍՀՄ-ի կազմի մեջ մտնող երկրներում հաճախ սխալմամբ գուլ յաշ են անվանում ռագուն, որն իրենից ներկայացնում է առանց ոսկորի միս, որը սովորաբար ուտելու համար պատրաստվում է երկու անգամ. սկզբից տապակվում է յուղի կամ ձեթի մեջ, ապա շոգեխաշվում այլ հավելումների հետ, իսկ հիմնական բաղադրատարրը տոմատի մածուկն է: Նման ապուրը մատուցվում է ցանկացած խավարտի՝ կարտոֆիլի խյուսի, մակարոնեղենի, բրնձի, հնդկաձավարի հետ:

Կամո Խաչիկյան

Մանրամասները՝ «Փաստ» օրաթերթի այսօրվա համարում