Ինչո՞ւ մինչև ձմեռ ողկույզների վրա սառեցնել խաղողը․ «Փաստ»

«Փաստ» օրաթերթը գրում է.

Այսվայնը կամ սառցե գինին պատրաստվում է խաղողից, որը չի հավաքվում աշնան կեսերին, ինչպես սովորաբար լինում է, այլ մնում է որթատունկի վրա մինչև ցուրտ եղանակների սկսվելը, որպեսզի հատապտուղները չորանան և սառչեն։

Այսվայնի ալկոհոլի պարունակությունը կազմում է 9-12 %, իսկ շաքարի պարունակությունը՝ 150-250 գ/լ, ինչը նշանակում է, որ այն բավականին քաղցր դեսերտային գինի է։ Դրա արտադրության գործընթացը բավականին աշխատատար է։ Սառեցված խաղողի ողկույզները հավաքում են վաղ առավոտյան։ Բերքահավաքի ժամանակահատվածը սովորաբար լինում է դեկտեմբերի վերջին, և, որպես կանոն, արտադրողը պիտակի վրա նշում է բերքահավաքի ժամանակը և օդի ջերմաստիճանը: Արտադրության գլխավոր գաղտնիքն այն է, որ խաղողը չպետք է սառցահարվի։ Այդ դեպքում սառցե բյուրեղներ են մնում մամլիչի վրա, և դուրս է գալիս խտացված քաղցր խաղողահյութը։ Խմորման գործընթացը բավականաչափ երկար է՝ շաքարի բարձր պարունակությունը պահպանելու համար։ Փոքր բերքատվությունը (խաղողի ընդհանուր զանգվածի ընդամենը 20 %-ն է օգտագործվում), ինչպես նաև այն փաստը, որ անհրաժեշտ պայմաններ ամեն տարի չեն լինում, որոշում է այսվայնի բարձր արժեքը։

Սառցե գինին ի սկզբանե պատրաստվում էր Ռիսլինգ խաղողից։ Հետագայում փորձարկումների միջոցով գինեգործները գտան նաև այլ հարմար տեսակներ, իսկ ոմանք նույնիսկ կարմիր խաղողի տեսակներից սկսեցին պատրաստել այսվայն։ Նաև հարկ է նշել, որ իսկական սառցային գինի կարելի է ստանալ միայն բնական ճանապարհով, սառնարանի հետ կապված ոչ մի փորձ չի բերել ցանկալի արդյունքի։

Այսվայնի համը ցիտրուսային-մեղրային է, ինչպես նաև տարբեր մրգերի նրբերանգներով՝ կախված խաղողի այն տեսակից, որից պատրաստվել է ըմպելիքը։ Ընդհանուր առմամբ, այդ ոգելից խմիչքն ունի մրգային, թթու համի և հարուստ քաղցրության բացառիկ հավասարակշռություն:

Սառեցված խաղողից պատրաստված գինու մասին առաջին գրավոր հիշատակումները թվագրվում են մ.թ. առաջին դարով։ Հայտնաբերողները հռոմեացիներն էին, բայց հռոմեական քաղաքակրթության անկումից հետո դրա արտադրության գաղտնիքը կորավ։ Այն գործնականում վերագտնվել է Գերմանիայում 1794 թվականին։ Այդ ժամանակվանից ի վեր սառցային գինին տարբեր հաջողությամբ արտադրվել է Կենտրոնական Եվրոպայի որոշ շրջաններում։ Այդ գինու զանգվածային արտադրությունն սկսվել է միայն քսաներորդ դարի երկրորդ կեսին՝ ժամանակակից տեխնոլոգիաների կիրառմամբ։

Ներկայում սառցե գինու ամենամեծ արտադրողը Կանադան է. այս երկիրը այսվայն արտադրում է ավելի շատ, քան աշխարհի մնացած մասը միասին վերցրած։ Զուգահեռաբար այսվայնի արտադրությունը թափ է հավաքում ԱՄՆ-ում։ Բայց այստեղ պետք է մեկ պարզաբանում անել։ Ամերիկացիները, չգտնելով հարմար կլիմայով նահանգ, «գտել» են հսկայական սառնարաններ։ Դրանից գինու որակը, իհարկե, մեծապես տուժում է, բայց փոխարենը շատ է լինում։ Այսպիսով, եթե ցանկանում եք լիովին վայելել սառցային գինու յուրահատուկ համը, ուշադրություն դարձրեք ծագման երկրին։ Կանադայից բացի, նման իսկական այսվայն արտադրվում է Գերմանիայում, Սլովենիայում, Չեխիայում և Շվեյցարիայում։

ԿԱՄՈ ԽԱՉԻԿՅԱՆ

Մանրամասները՝ «Փաստ» օրաթերթի այսօրվա համարում