Որտեղի՞ց և ինչպե՞ս է սկսվել ամենատարածված սննդամթերքի՝ երշիկեղենի ստեղծումը. «Փաստ»

«Փաստ» օրաթերթը գրում է.

Ներկայում երշիկն առանց բացառության վաճառվում է յուրաքանչյուր մթերային խանութում և արդեն այնքան ամուր է մտել ժամանակակից մարդու կյանք, որ դարձել է մշտական սննդատեսակներից մեկը: Առանց այս սննդամթերքի մասին համաշխարհային խոհանոցի տեսանկյունից դատելու, փորձենք երշիկը դիտարկել պատմական տեսակետից։

Իսկ ի՞նչ է երշիկը: Դա առավել հաճախ աղացած միս է, որին խառնում են համեմունքներ, աղ, ճարպ և լցոնում աղիքի կամ արհեստական այլ կրիչների մեջ: Երշիկեղենն իր գոյության սկզբում ենթադրել է նոր ճաշակ, արագ սննդի հնարավորություն, մսի երկարատև պահպանման նոր հնարավորություններ, վաճառքի և պահեստավորման հարմարավետություն: Երշիկը նախկինում ևս չափազանց տարածված է եղել և հիմա էլ շարունակում է մնալ մարդու ժամանակակից սննդակարգի հիմնական կերակուրներից մեկը: Երշիկների ավելի ու ավելի շատ տեսակներ ու տարատեսակներ են հայտնվում, մեծանում է մրցակցությունը, և, ինչպես այլ ապրանքների դեպքում, որոշ արտադրողների անբարեխղճության հետևանքով մարդկանց շրջանում ձևավորվում են բացասական կարծիքներ: Այդուամենայնիվ, շուկայում շարունակում են գերակա մնալ նրանք, որոնք հարգում են իրենց սպառողին, պատասխանատու են, բարեխիղճ և մշտապես պահպանում են իրենց արտադրանքի որակը:

Հիմա փորձենք պարզել, թե երբ է երշիկեղենը հայտնվել մարդկանց սննդակարգում: Երշիկեղենի մասին առաջին գրավոր հիշատակումներ կարելի է գտնել չինական, բաբելոնական և հունական աղբյուրներում, որոնք թվագրված են մ.թ.ա. 500-ական թվականներով: Երշիկի հետագա նկարագրությունները հայտնվել են այլ աղբյուրներում, օրինակ՝ Հոմերոսի «Ոդիսականում»: Էպիխարմուսը անգամ գրել է «Երշիկ» կատակերգությունը, բայց դա չի նշանակում, որ հույներն են հորինել երշիկեղենը: Ուղղակի բանն այն է, որ սովորաբար բոլոր խոհարարական հայտնագործությունները վերագրվում են հույներին, քանի որ նրանք սովորություն են ունեցել ամեն ինչի մասին գրել (գրեք և կմնաք դարեր շարունակ):

Ամեն դեպքում Հունաստանից երշիկի բաղադրատոմսը տեղափոխվել է Հռոմ, որտեղ ևս սիրել են համեղ սնվել, իսկ դրա համար անհրաժեշտ է եղել արագ փչացող մսի պահպանման ձև գտնել: Արդյունքում մաքրված աղիները լցոնել են աղացած մսով, համեմունքներով և աղով, ծայրերը կապել և կախել ստվերում չորանալու համար: Սակայն նման արտադրանքը ևս ապահովագրված չի եղել շուտ փչանալուց, և հորինվել են այլ տարբերակներ:

Մինչև հիմա անհայտ է, թե ով է առաջին անգամ մտածել երշիկը ապխտել՝ ծխեցնել: Իհարկե, խորոված և նմանատիպ ուտեստներ միշտ էլ եղել են նրանց մոտ, ովքեր զբաղվել են որսով: Բայց բուն ապխտելն արդեն մի փոքր այլ «արվեստ» է: Ապխտելն ապահովել է ճանճերի և դրանց թրթուրների բացակայությունը, և, բացի դա, նման երշիկը, բացի իր հատուկ համից և բույրից, ավելի անվտանգ է եղել համաճարակային տեսակետից, ինչը նշանակում է, որ այն ավելի երկար է պահվել:

Եվրոպայում միջնադարում երշիկի արտադրության զարգացումը անցել է երկու ճանապարհով: Հյուսիսում՝ զով կլիմայական պայմաններում, հում երշիկները եփել են և չորացրել ծխի միջոցով: Իսկ արևային չորացումը կիրառվել է հարավային շրջաններում: Նման կերպ հայտնվել են սուջուխներն ու բաստուրմաները: Գերմանացիներն ու ավստրիացիները համարվում են երշիկի արտադրության ճանաչված վարպետներ: Աշխարհի այլ վայրերում չկա երշիկեղենի նման բազմազանություն, քան այդ երկրներում: Մինչ այժմ էլ ավստրիական Վիեննա և գերմանական Մայնի Ֆրանկֆուրտ քաղաքները վիճում են երշիկի հայրենիք կոչվելու իրավունքի շուրջ: Փաստն այն է, որ Յոհան Գեորգ Լահները, որը համարվում է երշիկի գյուտի «հեղինակը», բայց ավելի ճիշտ կլինի ասել՝ առաջին անգամ արդյունաբերական մասշտաբով երշիկեղենի վաճառքով զբաղված անձը, ծնվել է Ֆրանկֆուրտում, որտեղ նա ուսումնասիրել է երշիկի պատրաստման ձևերը, իսկ Վիեննա տեղափոխվելուց հետո բացել է խանութ, որտեղ վաճառել է նոր ապրանքատեսակ՝ երշիկեղեն: Հետագայում երշիկեղենի մեջ տարբեր մսեղիքի, հավելումների, համեմունքների և այլ ներառումները շարունակվել են, և ստեղծվել են երշիկների բազմաթիվ տեսակներ և տարատեսակներ։

Մսամթերքի արտադրությունը Հայաստանի համար ևս եղել է ու կա որպես առաջատար ոլորտ, ավելին, խորհրդային տարիներին հայկական երշիկները (այդ թվում՝ սուջուխներն ու բաստուրմաները) բավական ճանաչված ու սիրված են եղել նաև հանրապետության սահմաններից դուրս։ Հայաստանում գործել է չորս կոմբինատ, որոնք, ըստ փորձագետների, խորհրդային ժամանակաշրջանի համար իրապես հագեցած են եղել համապատասխան սարքավորումներով ու արտադրում էին բարձրակարգ մսամթերք: Իհարկե, բարձրակարգ՝ դարձյալ այն ժամանակների համեմատ: ԽՍՀՄ փլուզումից ու Հայաստանի անկախացումից հետո, ինչպես այլ ոլորտներում, այստեղ էլ առաջացան լուրջ խնդիրներ, սակայն տարիների ընթացքում հնարավոր եղավ ոչ միայն վերականգնել «բարի համբավը», այլև զարգացնել այս արտադրությունը՝ որոշ դեպքերում հասնելով միջազգային ամենաբարձր ստանդարտներին: Այսօր Հայաստանում արտադրվում է մսամթերքի այնպիսի լուրջ տեսականի և այնպիսի մեծ քանակություն, որ ոչ միայն ապահովում է ներքին սպառման ավելի քան 80 տոկոսը, այլև զգալի քանակությամբ արտահանվում է, ի մասնավորի՝ Ռուսաստան, Վրաստան և այլն: Պատահական չէ, որ այսօր այս ոլորտի հայաստանյան ընդգծված առաջատարը՝ «Աթենքը», ոչ միայն խոշոր հարկատուների լավագույն հարյուրյակում է, այլև ընդհանրապես Հայաստանի սննդամթերքի արտադրության երկու առաջատար ընկերություններից մեկն է:

Հավելենք, որ հայկական մսամթերքի արտադրությանն յուրատեսակ նրբերանգ է հաղորդում նաև ավանդական հայկական տեսականու և հայկական խոհանոցի առանձնահատկությունների ապահովումը:

ԿԱՄՈ ԽԱՉԻԿՅԱՆ

Մանրամասները՝ «Փաստ» օրաթերթի այսօրվա համարում