Իսկապե՞ս Կրակովում է առաջին անգամ ստեղծվել... կրակովյան երշիկը ․ «Փաստ»

«Փաստ» օրաթերթը գրում է.

Կրակովյան երշիկը եփած-ապխտած երշիկի տեսակ է, որը հայտնի է Կենտրոնական Եվրոպայի երկրներում, հիմնականում՝ Լեհաստանում, Գերմանիայում, Ավստրիայում և նախկին ԽՍՀՄ տարածքներում։ Այն նման կերպ է անվանվել լեհական Կրակով քաղաքի պատվին, և բնական է, որ ծագել է Լեհաստանում՝ մոտավորապես 18-19-րդ դարերում, ենթադրաբար՝ Կրակովում։ Այնուամենայնիվ, որոշ հետազոտողներ կտրականապես պնդում են, որ կրակովյան երշիկը գոյություն է ունեցել դեռևս 17-րդ դարում, անգամ 16րդ դարում... Ինչևէ... Ավանդական խոշոր աղացած խոզի մսից երշիկը՝ համեմունքների, աղի և կարտոֆիլի օսլայի ավելացումով (մսի պարունակությունը պետք է ներառի առնվազն 85% խոզապուխտ), լեհական Գալիցիայում և Փոքր Լեհաստանում հայտնի էր որպես բարձրորակ մսամթերք առնվազն 19-րդ դարի սկզբից:

Իսկ Կրակովի ամենահմուտ երշիկագործներից մեկը վարպետ Վինսենթ Սատալեցկին էր (մահացել է 1914 թ.), որը խոհարարական գաղտնիքները ժառանգել էր իր հորից: Կրակովի կենտրոնում՝ Ֆլորյանսկա փողոցում գտնվում էր «Սատալեցկու տունը», որտեղ մինչև 1918 թվականը գտնվում էր կրակովյան երշիկի արտադրության և վաճառքի առաջին գործարանը։ Առկա էր ինչպես երկարատև պահպանման («չոր»), այնպես էլ սովորական տեսականի, որը նախատեսված չէր երկարաժամկետ պահպանման համար: Ամեն դեպքում, համեմունքներով խոզի աղացած մսից երշիկը միաժամանակ հագեցնող էր, համեղ և էժան: Դրա հիմնական սպառողը միջին խավն էր։

Զարմանալի չէ նաև այն, որ այդ երշիկի պատրաստումը բավականին շահավետ էր, և արտադրողները գործնականում մրցակցություն չունեին։ Ընդ որում, ոչ մի խիստ բաղադրատոմս չկար։ Գերմանիայում և Ավստրիայում «կրակաուերը» պատրաստվում էր կոպիտ աղացած (առնվազն 5 մմ) տավարի մսից և խոզի ենթամթերքներից (հիմնականում՝ խոզի փորոտիք): Օգտագործվող համեմունքներն են եղել աղը, սև պղպեղը, աղացած կարմիր պղպեղը, մշկընկույզը և սխտորը։ Պատրաստի զանգվածը լցոնել են առնվազն 45 մմ տրամագծով աղիքի մեջ։ Այնուհետև 1 ժամ տաք ապխտել են, ապա սառը ծխեցրել 6 ժամ: Այս երշիկեղենի մեկ այլ տեսակի՝ Կրակովյան խոզապուխտի համար վերցվում է եփելու համար հավասար քանակությամբ ցածր յուղայնությամբ խոզի և տավարի միս ջլերով, իսկ պատրաստման գործընթացը նույնն է:

Ավստրիայում «գերազանց որակի կրակաուերը» (Krakauer mit hervorhebender Bezeichnung) երշիկ է, որը պատրաստված է 85 % աղացած նիհար խոզի և 15 % տավարի մսից՝ կարտոֆիլի օսլայի ավելացմամբ: Ռուսական Կրակովյան երշիկը, այսինքն՝ այն, ինչ արտադրվում է նաև Հայաստանում, նկատելիորեն տարբերվում է լեհական կրակովյան երշիկից։ Լեհաստանում այն բաղկացած է միայն մսից, իսկ մեզ մոտ մսի մեջ բեկոն են ավելացնում։ Թերահավատը կասի, որ դա խնայողության պատճառով է, իսկ ուրիշը կասի, որ նման երշիկը ավելի հյութալի է, ավելի քնքուշ: Երկուսն էլ ճիշտ կլինեն։ Նշենք նաև, որ 20-րդ դարի կեսերին կրակովյան երշիկն ուներ կրտսեր քույր՝ օդեսական երշիկը։ Վերջինս ավելի հաստ էր, ուներ ավելի քիչ միս, բայց ավելի շատ պղպեղ, սխտոր և ճարպ: Այլ էական տարբերություններ չկային։

Մանրամասները՝ «Փաստ» օրաթերթի այսօրվա համարում