Ինը հազար տարեկան խմորասնկերից մինչև ժամանակակից խմորիչներ. «Փաստ»

«Փաստ» օրաթերթը գրում է.

Գարեջրի տեսակների թիվը պարզապես հսկայական է, և յուրաքանչյուր տարի ավելի ու ավելի շատ նոր տեսակներ են հայտնվում: Դա հնարավոր է ածիկների բազմազանության շնորհիվ, որի ստեղծման համար օգտագործվում են դասական գարուց սկսած մինչև անսովոր փոխարինիչներ, ինչպես, օրինակ՝ չամիչը կամ մրգերը: Բացի այդ, պետք է հաշվի առնել օգտագործվող գայլուկի բազմաթիվ տեսակների գործոնը, ինչի մասին առիթ ունեցել ենք պատմելու: Կան այդ ամենից ինչ-որ բան ստանալու բազմաթիվ տարբերակներ, և գարեջրագործներն անընդհատ փորձարկումներ են անում՝ համատեղելով ածիկը, գայլուկը և, իհարկե, խմորիչը: Խմորիչի հարցում էլ ամեն ինչ այդքան միանշանակ չէ, հատկապես որ խմորմանը կարող են մասնակցել ոչ միայն դրանք: Սովորական գարեջուր խմողը շատ բան չգիտի խմորիչի մասին:

Որպես կանոն, մեր իմացությունը սահմանափակվում է նրանով, որ կան գարեջրի և հացի տարբեր խմորասնկեր, թեև դրանք իրականում պատկանում են նույն տեսակին: Մարդը խմորասունկը սկսել է «ընտելացնել» մոտ 9 հազար տարի առաջ։ Այդ գործընթացի սկիզբը դրվել է Չինաստանում, որտեղ մարդիկ սովորել են բրնձի գինի պատրաստել: 7 հազար տարի առաջ Մերձավոր Արևելքում հայտնվել են առաջին գինեգործները, և խմորիչն այնտեղ նույնպես առկա է եղել, քանի որ գինի, գարեջուր ու հաց կարելի էր ստանալ միայն խմորիչ օգտագործելով։ Այն ժամանակներում օգտագործվում էին այնպիսի վայրի խմորիչներ, ինչպես, օրինակ՝ խաղողի մզվածքը։ Ավելի ուշ միտք առաջացավ մի քիչ հին թունդ ըմպելիքից խմորիչ վերցնել և նոր ստեղծվող գարեջրի կամ խմորի մեջ ավելացնել։

Փաստորեն, կարելի է ասել, որ այդ պահից էլ սկսել են խմորիչներ արտադրել։ Այնուամենայնիվ, հացթուխներն ու գարեջրագործներն իրենք մինչև 19-րդ դարն, իհարկե, չգիտեին, թե ո՞րն է խմորման պատճառը։ Խմորման գործընթացի պատճառը բացատրել է Լուի Պաստերը։ Նրա գիտական աշխատանքից հետո են գարեջրագործները գիտական հիմունքներով կարողացել սկսել փորձարկել խմորիչի տարբեր տեսակներ: Օրինակ վաղուց հայտնի է, որ գարեջրի խմորիչը լավագույն արդյունքն է տալիս գարեջուրը 15-20օ C ջերմաստիճանում եփելիս: Այդ դեպքում է խմորիչը ածխաթթու գազի փուչիկների հետ միասին բարձրանում մակերևույթ։ Նման խմորումը կոչվում է վերին խմորում, իսկ խմիչքն ինքնին կոչվում է վերին խմորման:

16-րդ դարի սկզբին Բավարիայում սկսել են գարեջուր պատրաստել, որը հասունանում էր նկուղներում ցածր ջերմաստիճանի պայմաններում (69օ C): Հասունացման գործընթացն ավելի երկար էր տևում, և խմորիչը վերև չէր բարձրանում: Այդ գործընթացը կոչվեց հատակային խմորում: Հենց այդ կերպ են պատրաստվում աշխարհահռչակ հատակային խմորման գարեջրերը՝ լագերը։ Ինչո՞ւ է լագերի խմորիչը գոյատևում ցածր ջերմաստիճանում: Մինչև 19-րդ դարի վերջը դա ոչ ոքի չէր հետաքրքրում, մինչև Կարլսբերգի միկրոկենսաբան Էմիլ Հանսենը պարզեց, որ խմորիչի այդ տեսակը երկու տարբեր խմորիչների տեսակների հիբրիդ է, որոնցից մեկը, անկասկած, սովորական հին գարեջրի խմորիչն է։

ԿԱՄՈ ԽԱՉԻԿՅԱՆ

Մանրամասները՝ «Փաստ» օրաթերթի այսօրվա համարում