«Վինեգրետ» աղցան. ի՞նչ է նշանակում ռուսական ուտեստի ֆրանսիական անվանումը .«Փաստ»

«Փաստ» օրաթերթը գրում է

Եթե խոսենք խորհրդային ժամանակների սիրելի աղցանների մասին, ապա առաջին հերթին պետք է նշել «վինեգրետ» աղցանը։ Ֆրանսիական գեղեցիկ անվանումով այդ աղցանը ներկայումս էլ հաճախ է հայտնվում մեր սեղաններին։ Սկզբի համար հարկ է նշել, որ, հակառակ տարածված կարծիքի, այդ աղցանը ամենևին էլ հին ռուսական ուտեստ չէ, և այն հնարել են համեմատաբար վերջերս: Այնուամենայնիվ, այդ հարցում կան մի քանի վարկածներ... Դրանցից մեկի համաձայն, առաջին անգամ «վինեգրետը» մատուցվել է Եկատերինա Մեծին, որը, հազիվ համտեսելով այդ սառը ուտեստը, բացականչել է. «Фи, не грето!» (ֆու, տաք չէ), և նման կերպ ամրագրվել է վինեգրետ անվանումը։ Այնուամենայնիվ, պատմաբանները գտնում են, որ վինեգրետ անունը գալիս է ֆրանսերենից, որտեղ «vinaigre»-ն գինու քացախն է կամ շատ թթու գինին, իսկ «vinaigrette»-ը աղցանի սոուսն է, որը պետք է ներառի քացախ և բուսական յուղ:

Այդ սոուսը պատրաստելու համար աղը և պղպեղը լուծում են գինու քացախի մեջ (որպես տարբերակ կարելի է օգտագործել կիտրոնի կամ լայմի հյութ), որից հետո ավելացնում են բուսական յուղ և հարում այնքան, որ ստացվի էմուլսիոն զանգված: Դրանից հետո, ըստ ցանկության, ավելացվում է մաղադանոս, գլուխ սոխ, սամիթ, թարխուն, չերվիլ, կանաչ սոխ, իսկ կայունացման համար՝ նաև մանանեխ կամ խաշած ձվի դեղնուց: Ինչպես երևում է նշված բաղադրատոմսից, ժամանակակից «վինեգրետում» նախկին «վինեգրետ» սոուսից մնացել է միայն դրա ֆրանսիական անունը։

Դժվար թե ժամանակակից տնային տնտեսուհիները «վինեգրետ» պատրաստելիս այն համեմեն հին բաղադրատոմսի սոուսով, լավագույն դեպքում կօգտագործվի ձիթայուղով քացախ կամ էլ միայն ձիթայուղ։ «Վինեգրետ» աղցանը տարածված է եղել ինչպես Ռուսաստանում, այնպես էլ ԽՍՀՄ այլ հանրապետություններում, ու հիմա էլ շատ հարգի է հետխորհրդային երկրներում։ Ըստ մեկ այլ վարկածի, խաշած ճակնդեղից, կարտոֆիլից, գազարից, թթու վարունգից և կանաչ սոխից կամ կաղամբից պատրաստվող աղցանը ծնվել է Ալեքսանդր 1-ինի ցարական խոհանոցում, որտեղ ժամանակին աշխատել է հայտնի ֆրանսիացի խոհարար Անտուան Քարեմը: Դիտելով ռուս խոհարարների աշխատանքը, որոնք իրեն անծանոթ աղցան են պատրաստել, և տեսնելով, որ այն համեմում են քացախով, Անտուանը բացականչել է. «Vinaigre?» («քացա՞խ»), ինչից ռուս խոհարարները որոշել են, որ ֆրանսիացին նշում է ուտեստի անունը, և դրականորեն գլխով են արել ասելով. «Վինեգրետ, վինեգրետ...»:

Այդպես էլ ցարական ճաշացուցակում հայտնվել է այդ անունով մի անսովոր աղցան, որը շուտով լայն ժողովրդականություն է ստացել և սիրվել հասարակ մարդկանց կողմից: Այդ սառը աղցանը հետագայում արմատավորվել է ռուսական խոհանոցում, քանի որ այն գրեթե բոլորին է դուր եկել: Ավելին, հասարակ մարդիկ, իհարկե, բարելավել են բաղադրատոմսն ըստ իրենց քիմքի: Նման կերպ նրանք սկսել են «վինեգրետին» ավելացնել ճակնդեղ, լոռամիրգ, թթու կաղամբ և այլն, որոնք բոլորը բացառապես խոհանոցի ռուսական հատկանիշներ են: Բայց «վինեգրետի» համար ամենակարևորը սոուսն է: Այնպես որ, եթե ցանկություն կա պատրաստել «ճիշտ» աղցան, ապա դրա համար առնվազն պետք է խառնել բուսական յուղը աղի, սև պղպեղի և քացախի թույլ լուծույթի հետ:

Կամո Խաչիկյան

Մանրամասները՝ «Փաստ» օրաթերթի այսօրվա համարում